Hilton Helsinki Airportissa seitsemättä vuottaan kokkailevan Kim Granrothin rakkaus ruokaan kumpuaa sielusta ja sydämestä. Monessa marinoitunut keittiöpäällikkö viihtyy lentokenttähotellin omaleimaisessa sykkeessä, jossa asiakaskunta on vaihtelevaa, yöt kiireisiä ja tiiminjäsenet tunnollisia. Tervetuloa tutustumaan Hilton Helsinki Airportin keittiöön – ja heidän tulevaan, tunnelmalliseen joulubuffettiinsa.
Lokakuun päätöspäivinä Hilton Helsinki Airport täyttyy työmatkalaisista, lomalaisista ja kokoustajista. Ruokalistojen tuoreet kalat, laadukkaat lihat ja herkulliset pastat täyttävät tilat tuoksuillaan. Tunnelmallinen baarin puoli kutsuu kulkijaa istahtamaan hetkeksi takan äärelle ja hemmottelemaan itseään cocktaililla.
Lentokenttähotellissa vuorokausirytmi on omansalainen. Lentokentän läheisyys tuo keittiömaailmaan omat mausteensa ja näkyy niin ravintolan asiakaskunnassa kuin vaikkapa varhaisaamiaisen ajankohdassa.
− Kyllä täällä paljon tapahtuu yöaikaan. Meillä on paljon yöpyjiä, jotka poistuvat jo siihen aikaan, kun ns. normaali aamiainen klo 6 alkaa. Siksi varhaisaamiainen on tarjolla jo klo 3.30. Tuolloin on tarjolla kylmiä ruokia, ja klo 6 alkaen sitten myös lämpimiä, keittiöpäällikkö Kim Granroth kertoo.
Jos Hilton Helsinki Airport ennen profiloituikin täysin bisneshotellina, nykyään asiakaskunnassa on paljon myös perheitä, matkustelijoita ja lomalaisia. Koronapandemian aiheuttama hetkellinen hiljentyminen on Hiltonissakin jo historiaa ja näkyy myös keittiössä kiivastuneena työtahtina.
− Kun koronapandemia ensin piti ihmiset kaksi vuotta kotona, kyllä he nyt matkustelevat paljon. Silloin, kun talo on täynnä, aamiaisella saattaa olla jopa 600 ihmistä herkuttelemassa. Kyllähän siinä tekemistä meidän 15-päiselle keittiötiimillemme on, Granroth hymyilee.
Saman tiimin jäseninä ahkeroivat myös Granrothin kaksi tytärtä. Rakkaus lajiin näyttää siis siirtyneen verenperintönä isältä tyttärille.
Hiltonin keittiössä kaikki valmistuu omin käsin
Ruokalistan annoksissa pohjoismaisuus saa toisinaan seuraa eri ilmansuunnista ammennetuista kansainvälisistä vaikutteista. Neljästi vuodessa vaihtuvien menujen suunnittelu lähtee raaka-aineiden saatavuudesta.
− Ensin selvitämme raaka-aineiden saatavuudet ja sen pohjalta lähdemme suunnittelemaan kokonaisuutta. Valitsemme pääraaka-aineet ja mietimme, mikä kala tai liha sopii kauteen, ja sen ympärille alamme sitten rakentaa. Inspiraatiota löytyy kaikkialta – selailen jatkuvasti nettiä, ruokalehtiä ja kaikkea sitä, mitä ruokamaailmassa tapahtuu. Välillä kehittelemme myös omia juttujamme, Granroth kertoo.
Asiakkaiden rakastamat klassikot ja kestosuosikit pysyvät kuitenkin listoilla kaudesta toiseen ja kolmanteen.
− Asiakkaidemme kestosuosikkeja ovat lohikeitto, klubileipä sekä Caesar-salaatti. Lohikeittoon olemme kehittäneet oman pienen twistimme, sillä haemme mielellämme perinteisiinkin annoksiin jotain uutta kulmaa. Caesar-salaatin saa ravuilla tai kanalla tai millä asiakas sitten toivookin, Granroth kertoo. − Ja pitäähän se hampurilainenkin aina olla listalla – se on sellainen, mitä aina kaivataan.
Vaikka listat vaihtuvat kolmen kuukauden välein, niiden sisältöä on mietitty jo pitkiäkin aikoja etukäteen. Puskuria tarvitaan, sillä asiakkaat saattavat kysellä menuita jo 4–6 kuukautta ennen omia tilaisuuksiaan. Erityisen poikkeavaa Hiltonin keittiössä on kuitenkin se, että kaikki annokset valmistetaan alusta loppuun saakka itse.
− Kaikkeahan saisi nykyään jo pitkälle valmiiksi tehtynä – ja hyvänmakuisena. Me kuitenkin teemme kaiken omin käsin leipomisesta liemien keittelemiseen, jolloin ruoanlaitossa on aina useita vaiheita. Tällä pidämme myös omaa mielenkiintoamme yllä, Granroth kertoo.
Kehitysmahdollisuudet, vapaat kädet ja 9 minuutin työmatka pitävät hymyn keittiöpäällikön huulilla
Vuonna 1993 alalla aloittanut Granroth on marinoitunut matkallaan lukuisissa pääkaupunkiseudun ravintoloissa ja nähnyt ravintolamaailman useammasta kulmasta kuin moni koko uransa aikana.
− Intercontinental, Atria, Royal Ravintolat, Pörssitalo, Crown Plaza…Olen monien työpaikkojeni ohella tehnyt paljon myös keikkatyötä, sillä halusin nähdä mahdollisimman paljon erilaisia juttuja. Kiinnostukseni alaan on aina ollut vahva.
Nykyisessä työnantajassa Granrothia houkutti Hiltonin tarjoama mahdollisuus edetä omalla uralla sekä vapaus tehdä asioita enemmän omin päin − tietenkin ketjun tukea unohtamatta.
− Suurin syy, mikä minua tänne veti, oli se, että täällä keittiössä on todella vapaat kädet − täällä saa tehdä paljon asioita itse. Kun kaiken voi suunnitella itse, se antaa mahdollisuuden käyttää enemmän luovuutta esimerkiksi resepteissä ja menuissa.
Vuonna 2016 taloon tullut Granroth aloitti keittiössä vuoromestarina. Noin vuoden kuluttua vuoromestarista leivottiin keittiömestari, ja muutaman vuoden kuluttua titteli vaihtui uudelleen keittiöpäälliköksi.
− Hilton on ollut erittäin hyvä työnantaja. Täällä on annettu kehitysmahdollisuuksia, ja firma tarjoaa paljon myös koulutusmahdollisuuksia. Eikä minua varsinaisesti haittaa sekään, että työmatkani taittuu autolla 9 minuutissa eikä ruuhkissa juurikaan tarvitse istua, kotoaan Itä-Pakilasta lentokentälle kulkeva Granroth naurahtaa.
Vaikka alueen yhteydet omalla autolla ovat erinomaiset, muutama Granrothin 15 hengen tiimistä kulkee työmaalle myös julkisilla.
− Yhteydet ovat julkisillakin hyvät, junat ja bussit kun kulkevat molemmista suunnista, Granroth sanoo.
Kasvisruoasta uutta haastetta keittiöön – tavoitteena 60 % kasvisruokaa vuoteen 2030 mennessä
Kasvava kasvisruokatrendi tuo myös Hiltonin keittiöön uutta, tervetullutta haastetta.
− Hiilijalanjälki huolettaa myös Hiltonissa ja olemmekin asettaneet tavoitteeksemme, että 60 % talon ruoasta on vuoteen 2030 mennessä valmistettu kasvisperäisistä raaka-aineista, Granroth kertoo.
− Suomessa ollaan aika pitkälti totuttu näkemään kasvikset lisukkeena, ei niinkään pääruokana – se on varmaan se yksi suuri tekijä tässä muutoksessa. Olen itsekin siinä mielessä uuden edessä, että enemmän täytyy opetella hyödyntämään kasvikunnan tuotteita.
Granroth kertoo, että vahvojen mausteiden lisäksi etenkin aasialaisesta makumaailmasta löytyy paljon ammennettavaa maistuvaan kasvisruokaan.
− Olimme juuri erään kovan luokan kasvisruoan tekijän opissa maistelemassa hänen taikomiaan herkkuja – ja ne olivat törkeän hyviä. Tärkeintä on oppia yhdistämään mausteita oikealla tavalla.
Muutos hiipii menuihin ajan kanssa, eikä se monessa marinoitunutta miestä jännitä.
− Olen nyt 46-vuotias ja haluan vieläkin kehittyä ja mennä eteenpäin, Granroth virnistää. – Mutta onhan siinä harjoittelemista, vähän kuin lähtisi uudelleen kouluun taas. Mutta se on hyvä asia, on taas jotakin, missä kehittyä ja saa käyttää mielikuvitusta uudella tavalla.
− Meillä on onneksi tiimissäkin osaamista Suomen ulkopuoleltakin, niin voimme sitten oppia toinen toisiltamme. Meillä on hieno tiimi, johon voin luottaa, ja se helpottaa tietysti myös paljon omaa työtäni, hän lisää.
Tervetuloa Hiltonin joululounaalle arkipäivisin 12.12. − 22.12.2022 klo 11.30–14.00
Lomalaisten ja vapaa-ajan viettäjien lisäksi Hilton Helsinki Airport tarjoaa kokousjärjestäjille erinomaisia vaihtoehtoja kokouksiin, konferensseihin ja muihin tilaisuuksiin. Lounasta on tarjolla joka arkipäivä klo 11.30–17. Á la carte -annoksia pääsee nautiskelemaan joka ilta klo 17–23.
Uutuutena hotellissa järjestetään tänä vuonna myös tunnelmallinen joululounas, jota keittiössä valmistellaan nyt ensimmäistä kertaa.
Granroth toivottaakin kaikki lämpimästi tervetulleiksi joulubuffet-pöytään.
− Joululounaamme on tarjolla 12. joulukuuta alkaen aina joulukuun 22. päivään saakka, joka arkipäivä klo 11.30–14.00. Joululounas on buffet, johon on mukava tuoda vaikka asiakkaat syömään tai nauttia vain itse. Tervetuloa nauttimaan joulunalustunnelmasta, Granroth toivottaa.